渥堆發(fā)酵中茶多酚是如何轉(zhuǎn)化的？
茶多酚是構(gòu)成大葉種普洱茶最重要的成分，是三十多種酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，但你不要記住這么多，曉得這四種就行了：兒茶素、黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素和酚酸四大類(lèi)。茶多酚是茶葉的主要活性物質(zhì)，在茶湯中主要呈現(xiàn)苦澀的味道，茶多酚的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是構(gòu)成熟茶品質(zhì)的重要成分，不容忽視。
在渥堆發(fā)酵中，多酚氧化酶是催化茶多酚轉(zhuǎn)化的最重要的酶，也是六大酶類(lèi)中的第一大氧化還原酶類(lèi)，主要是由黑曲霉代謝分泌產(chǎn)生的，在多酚氧化酶的催化作用下，多酚類(lèi)物質(zhì)在渥堆發(fā)酵進(jìn)程中發(fā)生了一系列的氧化、聚合、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的水溶性氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶黃素，以及一些非水溶性產(chǎn)物，以與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性的大分子物質(zhì)。
茶多酚隨之大量減少，和原料比起來(lái)降低了50%-70%，最終導(dǎo)致熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，這導(dǎo)致的結(jié)果就是熟茶的苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，茶湯更易入口。
具體到茶多酚的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物,茶黃素、茶紅素、茶褐素，以及一些新的多酚化合物上。三類(lèi)色素不僅構(gòu)成了茶湯的顏色和葉底的色澤，還是熟茶重要的承味物質(zhì)。
茶黃素使茶湯偏亮，滋味刺激性強(qiáng)，有收斂性，含量在0.02%到0.30%，成熟度偏輕的話，茶黃素含量更高，這就是輕發(fā)酵的熟茶苦澀味較重的原因；茶紅素導(dǎo)致湯色偏紅，滋味平和，甜醇，含量在0.4%-2.3%，；茶褐素是湯色暗的主要成分，滋味平淡稍甜，是一類(lèi)水溶性的非透性高聚合的褐色物質(zhì)，主要組分是多糖、蛋白質(zhì)核酸和多酚類(lèi)物質(zhì)，含量在4%-14%之間，是茶多酚轉(zhuǎn)化的水溶性產(chǎn)物占比最大的物質(zhì)，反正你知道茶多酚在渥堆發(fā)酵中最后的歸宿基本是茶褐素了。
至于非水溶性的多酚產(chǎn)物就不要關(guān)心了，它們即不溶于水，還是大分子物質(zhì)，不容易被人體吸收，含量也偏低，對(duì)人體的意義不大，在此就不贅述了！
云元谷·源自勐海古茶區(qū)
云元谷體驗(yàn)中心展示
云元谷廣州體驗(yàn)店
廣州·全國(guó)最大茶葉集散地
廣州，簡(jiǎn)稱(chēng)穗，別稱(chēng)羊城、花城，是廣東省省會(huì)。是中國(guó)通往世界的南大門(mén)，是粵港澳大灣區(qū)、泛珠江三角洲經(jīng)濟(jì)區(qū)的中心城市以及“一帶一路”的樞紐城市。
歡迎茶友們到店品茗、交流，體驗(yàn)“真實(shí)勐海味”。
地址：廣東省廣州市天河區(qū)天河南二路10號(hào)云元谷
云元谷體驗(yàn)中心展示
云元谷東莞體驗(yàn)店
東莞·花園城市 藏茶之都
東莞，又稱(chēng)“莞城”，廣東省地級(jí)市。全國(guó)5個(gè)不設(shè)區(qū)的地級(jí)市之一，珠三角中心城市之一、粵港澳大灣區(qū)城市之一、新一線城市之一，為“廣東四小虎”之首，號(hào)稱(chēng)“世界工廠”。是國(guó)際
